Existem muitos mitos cercando o papel da acidez na evolução dos vinhos. Será que é verdade que a acidez do vinho cai com o passar do tempo, tornando o vinho menos interessante? E quanto ao papel da acidez neste processo de evolução, faz algum sentido que vinhos mais ácidos durem mais tempo?
Estas são duas perguntas para as quais já encontrei múltiplas respostas. Mas nada como entender melhor o papel dos vários ácidos presentes no vinho no processo de envelhecimento para esclarecer a questão. E a conclusão é que acidez e longevidade podem andar de mãos dadas.
A acidez e o tempo
Uma das informações mais repetidas é que a acidez do vinho cai com o tempo. No entanto, análises químicas mostraram que isso não é verdade. De forma geral, os níveis de acidez, sejam eles medidos por acidez total ou por pH, mudam muito pouco com o passar do tempo. Assim, se um vinho foi elaborado com elevada acidez, ele deve manter este perfil por muito tempo.
Mas isso, porém, não significa dizer que a percepção de sua acidez possa mudar com o passar dos anos. Durante o processo de envelhecimento, diversas reações químicas ocorrem no vinho. E uma delas é a formação de ésteres, que podem alterar nossa percepção de frescor e acidez. Estes compostos são formados durante o envelhecimento, devido à reação entre o álcool e os ácidos do vinho, e podem passar a percepção de uma menor acidez.
Além disso, taninos e outros compostos fenólicos mudam à medida que o vinho envelhece, o que pode passar a impressão de um vinho mais suave e redondo. Este novo equilíbrio, resultante do seu tempo de evolução, pode muitas vezes ser confundido com queda na acidez. Porém, isso é apenas uma questão de percepção, já que os níveis de acidez não mudam.
O tempo e a acidez
E qual a relação entre a acidez do vinho e o seu potencial de guarda? A acidez é, juntamente com os níveis de taninos e açúcares, um dos principais fatores que ajudam a definir quanto tempo o vinho poderá durar em condições adequadas. Vinhos de maior acidez tendem a mostrar um potencial maior de guarda, mantidas as demais variáveis constantes. E isso ocorre por dois mecanismos distintos.
Um vinho com maior acidez tem, em geral, um ambiente menos propício para a proliferação de micro-organismos que podem contribuir para reduzir a vida útil do vinho. A acidez fornece uma espécie de espinha dorsal necessária para o envelhecimento a longo prazo, de modo que vinhos com acidez maior são mais propensos a melhorar com o tempo do que aqueles com quantidades menores.
E existe também um segundo mecanismo. Vinhos com pH mais alto (menor acidez, portanto) requerem mais sulfitos para protegê-los da oxidação, pois a acidez mais baixa diminui a eficácia dos sulfitos. Este aditivo, embora sujeito a controvérsias, é usado com o objetivo de proteger os vinhos e reduzir os riscos de que mostre aromas e sabores sulfúricos desagradáveis.
Fontes: How Winemakers Analyze pH and Its Impact on Wine; More About Acidity and Adding Acid to Must/Wine; Aprender de vino; Aging Wine; How Do You Make a Wine for the Ages?
Imagem: Gerd Altmann via Pixabay
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