Não seria exagero dizer que acidez é umas das mais importantes características de um vinho. Juntamente com os níveis de taninos, álcool e açúcares, é um dos fatores por trás do equilíbrio dos vinhos, sendo uma característica que nenhum vinho pode deixar de ter. Existem vinhos sem taninos, outros com graus praticamente imperceptíveis de açúcares e até mesmo alguns sem álcool, mas não há vinhos sem acidez.
Existem diversas formas de medir a acidez de um vinho, mas a sensação de acidez que temos depende muito das outras características acima. Por exemplo, pouca gente sabe que a Coca-Cola é uma das bebidas de maior acidez (até maior que um limão), mas esta acidez fica “escondida” pela cavalar dose de açúcar presente neste refrigerante. Embora com diferente intensidade, o mesmo pode acontecer também com os vinhos. Nossa percepção varia de acordo com a interação entre acidez e outras características.
Medindo acidez: começando pelo pH
De qualquer forma, é fundamental entender melhor como a acidez pode ser medida. E para os vinhos, três medidas diferentes podem ser usadas, sendo a mais comum a escala de pH. Esta já deve ser familiar, pois é algo que aprendemos na escola. Relembrando nossas aulas de química, quanto menor o pH, mais ácida a solução; inversamente, quanto maior o pH, mais alcalina ela é. A escala de pH, vamos relembrar, vai de 0 a 14, sendo as extremidades as mais intensas, tanto em termos de acidez como alcalinidade. Já o centro da escala (sete) é onde temos o pH neutro, representado pela água.
O pH de grande parte dos vinhos fica entre 2,6 e 4,2, sendo, portanto, soluções ácidas. Curiosamente, os vinhos mais ácidos costumam ser os vinhos brancos doces (lembra do exemplo da Coca-Cola?), com pHs que dificilmente superam 3. Brancos leves ficam em torno de 3,1 a 3,2, com tintos e brancos de corpo médio ao redor de 3,5 e tintos mais encorpados e de menor acidez na faixa de 3,8 a 4. A diferença pode parecer pequena, mas vale lembrar que a escala do pH é exponencial. Isso significa que um pH 3 indica uma solução dez vezes mais ácida que uma de pH 4.
Outras medidas
Uma segunda medida é aquela de acidez total, que mede a porcentagem de ácidos em um vinho, expressa em termos de gramas por litro. Vale lembrar que ela mede a quantidade de ácidos, não necessariamente sua intensidade, como no caso do pH. Não há uma medida única (até porque existem diferentes ácidos nos vinhos), mas a mais usada é a que mede o equivalente de ácido tartárico. Na França, por outro lado, a mais usada é a escala equivalente ao ácido sulfúrico. Por uma série de razões, é difícil encontrar uma equivalência com a escala de pH.
Por fim, existe também a medição de acidez volátil, compreendendo principalmente ácido acético, mas também quantidades menores de ácidos butírico (ou butanoico), fórmico (ou metanoico) e propiônico (ou propanoico). A acidez volátil é aquela que, como o nome indica, é liberada na forma de vapor à temperatura ambiente e, assim, torna-se perceptível no olfativo no nariz. Por isso, poderia ser também chamada de acidez aromática.
De onde vem a acidez dos vinhos?
O vinho contém muitos ácidos, mas os dois principais encontrados naturalmente nas uvas são os ácidos tartáricos e málicos. E a acidez pode começar nos vinhedos. Por exemplo, altas concentrações de potássio no solo podem afetar as uvas e aumentar sua alcalinidade, o que ajuda a neutralizar a acidez, refletindo em pH mais alto.
Mas o grau de maturação das uvas também é fundamental. Uvas menos maduras mostram maiores níveis de ácidos, que caem progressivamente com maior maturação. Ao mesmo tempo, uvas cultivadas em climas mais frios geralmente mostram maior acidez, porque há menos calor e sol disponíveis para aumentar os níveis de açúcar e pH das uvas.
Mas a natureza não é única fonte. Em regiões mais quentes, muitos enólogos corrigem a acidez do vinho através da adição de ácido tartárico ao mosto, logo antes da fermentação. O controle de acidez, aliás, pode ser também no sentido inverso, com o uso de técnicas como fermentação malolática para converter ácido málico (mais intenso) em ácido láctico (mais delicado), o que reduz o pH do vinho.
Como sentimos a acidez?
Embora tenha ficado claro que nossa percepção de acidez no vinho não seja necessariamente ligada somente à concentração ou intensidade da acidez, como sentimos a acidez em um vinho? Em geral, um vinho de maior acidez irá ser sentido de uma forma mais direta e intensa (pense em uma limonada), enquanto um vinho de menor acidez terá uma percepção mais suave e mais redonda no paladar (algo mais próximo de leite).
Uma forma interessante de medir nossa percepção de acidez é pela salivação. Ao colocar uma solução muito ácida na boca, nossa tendência é salivar mais. Isso ocorre porque o organismo busca equilibrar o pH da nossa boca, e a produção mais intensa de saliva é o caminho mais rápido para que isso ocorra. Assim, quanto mais ácido o vinho, mais saliva iremos criar. Portanto, a expressão “salivante” não serve somente para descrever aquilo que temos aquela incontrolável sensação de consumir, mas pode ser também usada em um sentido bem mais literal.
Fontes: Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; Wine Folly; Wine Spectator; Aprender de vino;
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