Acidez total, pH e percepção setorial: saiba mais sobre as medidas de acidez e como isso afeta o seu vinho

Não faltam informações para quem gosta de analisar e estudar vinhos mais de perto. De forma cada dia mais frequente, as vinícolas divulgam as fichas técnicas dos vinhos que produzem, incluindo uma quantidade crescente de informações sobre as características e componentes de cada vinho. E as informações sobre acidez são algumas delas.

Dada a importância da acidez no equilíbrio do vinho, vale a pena entender melhor estas informações, até para poder degustar melhor. Para isso, é interessante analisar as duas principais formas de medir acidez em um vinho. Uma delas tem com foco maior na quantidade de ácidos, enquanto a outra na intensidade desta acidez. E, como elas não se relacionam proporcionalmente, é importante também saber qual o impacto de outras variáveis sobre a acidez.

Quantidade ou volume

Um termo cada dia mais usado nas fichas técnicas é o de Acidez Total. Ele expressa a soma do volume de todos os ácidos presentes no mosto ou nos vinhos. Embora a acidez total seja a soma de todos os ácidos, tanto fixos quanto voláteis, ela é normalmente expressa em gramas por litro (g /l) de ácido tartárico. Isso ocorre pois ele é o principal ácido presente no mosto e nos vinhos, sendo inclusive usado como principal indicador usado por arqueólogos para identificar a presença de vinhos em cerâmicas antigas.

Mas o que seria um vinho de baixa ou alta acidez? Em geral, a acidez total de um vinho varia entre 5,5 e 8,5 g/l (embora haja vinhos fora desta faixa), sendo que valores maiores indicam uma acidez mais intensa. Uma forma alternativa de medir acidez total é como porcentagem, indicando o quanto em termos percentuais do volume total corresponde à acidez. Nesse caso, o intervalo mencionado acima ficaria entre 0,55% e 0,85%

Qual seria o volume ideal de acidez? Esta pergunta é mais difícil de responder, pois também deve ser medida a intensidade destes ácidos, algo que veremos a seguir. Porém, de forma geral, assume-se que é preferível que os vinhos brancos estejam no topo desta faixa, com maior acidez. Já para os vinhos tintos a maioria se situa na parte inferior, refletindo uma acidez mais baixa.

Intensidade

Porém, analisar a quantidade de ácidos não é suficiente, até porque a intensidade dos vários ácidos presentes no vinho varia. Por exemplo, o ácido tartárico é mais forte, enquanto málico e láctico são mais fracos. Por conta disso, existe uma segunda forma de medir a acidez dos vinhos, com um indicador que é até mais familiar para todos nós: o pH.

O pH, definido como potencial hidrogeniônico (daí sua sigla) é uma medida de quão fortes são os ácidos em relação a todos os outros compostos em um vinho ou mosto. Das nossas aulas de química na escola, sabemos que a escala varia de 0 a 14. Valores mais baixos representam soluções mais ácidas e, por outro lado, mais altos evidenciam as mais básicas ou alcalinas. O que talvez não recordemos das aulas é que ele indica a concentração de íons de hidrogênio presentes em uma substância. Assim, quanto maior a concentração de íons de hidrogênio, maior a acidez e menor o pH. Vale lembrar que esta é uma escala exponencial, de forma que um vinho de pH 3 é 10 vezes mais ácido que um com pH 4

Na maioria dos vinhos, o pH fica na faixa de 2,6 a 4,2, que faz esta bebida ficar no lado ácido da escala. Podemos dizer que um vinho com um pH de 2,6 é extremamente ácido, enquanto um com pH em torno de 4 já seria quase desprovido de acidez. Os vinhos brancos geralmente estão entre 3 e 3,3 e a maioria dos vinhos tintos entre 3,3 e 3,6, embora haja exceções notáveis dependendo de diferentes variáveis como uva, clima, região ou mesmo práticas de viticultura e enologia que definem o estilo do vinho.

Relação entre acidez total e pH

Embora tanto a acidez total quanto o pH possam ser usados para medir e discutir a acidez, eles não estão diretamente relacionados entre si de forma previsível. Se você adicionar 1 g/L de ácido tartárico a um vinho que contenha 6 g/L, uma nova mensuração refletirá claramente essa adição e mostrará que há 7 g/L de ácido presente. No entanto, ao testar a mesma amostra para o pH, é altamente improvável obter uma reação proporcional. Se o pH fosse de 3,7, ele iria para algo em torno de 3,65 a 3,5, dependendo do vinho. Esta variação não proporcional ocorre porque o ácido extra acaba interagindo com todos os outros elementos do vinho.

E alguns destes elementos são os ácidos já existentes. Dois vinhos com o mesmo nível de acidez total podem ter pHs diferentes. Cada um dos ácidos que compõe a soma da acidez total do vinho tem uma concentração diferente de íons de hidrogênio. Assim, trazem uma contribuição diferente em termos relativos ao pH. O ácido tartárico é o que mais contribui e gera mais alterações no pH, enquanto os ácidos málico, cítrico ou láctico o fazem em menor grau.

Diferenças entre acidez total e pH

E isso não varia somente entre vinhos diferentes, mas também de acordo com estágio de evolução ou processos utilizados na elaboração do vinho. A distribuição de ácidos muda nas uvas ao longo de sua maturação, da mesma forma que se altera no vinho de acordo com os métodos adotados. Por exemplo, a fermentação alcoólica ajuda na criação dos ácidos succínico e acético, enquanto a fermentação malolática diminuiu a concentração de ácido málico, com correspondente criação de ácido láctico. E todas estas mudanças na composição da uva ou vinho afetam o pH.

Outro elemento que torna a relação entre acidez total e pH não proporcional é o potássio. Os cristais de tartarato de potássio, que às vezes observamos na garrafa (por muitos chamados de diamantes do vinho), são formados a partir de ácido tartárico e modificam a concentração de ácidos no vinho. Deste modo, ao falar em acidez no vinho, vale sempre ter as duas medidas em mente.

Química versus percepção

Além das diferentes medidas de acidez, é fundamental também analisar a percepção da acidez. O pH ou a acidez total não são fatores absolutos na definição do caráter de um vinho ou seu frescor. Um vinho com um pH de 3,5 tem o dobro dos íons de hidrogênio de um vinho de pH 3,6, mas a acidez dificilmente parecerá duas vezes mais alta do ponto de vista sensorial. Esta percepção muda, por exemplo, de acordo com a fisiologia de cada um. Pessoas com um maior teor de proteínas na saliva sentem mais a acidez.

Mas alguns aspectos são decorrentes do vinho em si. Taninos, amargor, notas redutivas, graduação alcóolica, entre outros, também podem mudar significativamente a percepção do frescor. Por exemplo, um maior teor de potássio nas uvas fará com que o pH de um vinho aumente, mas ao mesmo tempo, este potássio mais alto influencia a percepção da mineralidade no vinho. Assim, isso pode criar uma percepção maior de frescor, mesmo que o vinho seja, quimicamente falando, menos ácido.

Fontes: How Winemakers Analyze pH and Its Impact on Wine; Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; More About Acidity and Adding Acid to Must/Wine; Wine Spectator; Aprender de vino

Imagem: Victoria_Borodinova via Pixabay

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