Acidez volátil: conheça um dos defeitos mais controvertidos do mundo dos vinhos

Apreciar um bom vinho é uma experiência única. Porém, em algumas circunstâncias, o vinho não acaba agradando, seja por conta de preferências pessoais ou por defeitos apresentados. E, dentre a lista de falhas presentes no vinho, a acidez volátil, também chamada de AV, é uma das mais controvertidas. Ao contrário de outros fatores ou situações, como um vinho bouchonée ou mousey, a acidez volátil em si pode não representar um defeito, já que tudo depende do seu nível.

Mas como ela se forma nos vinhos? Como você pode detectá-la? O que seria um patamar aceitável? Para responder melhor estas perguntas, vale a pena entender exatamente o que ela significa e quais os fatores que contribuem para reduzir ou aumentar sua intensidade.

O que é acidez volátil e qual sua causa

Usando a definição usada pelo autor Jamie Goode, acidez volátil é relacionada com a formação de ácido acético e compostos relacionados no vinho, por conta da ação de bactérias durante o processo de vinificação. Se você relacionou a expressão ácido acético com vinagre, já está no caminho certo. No fundo, um vinagre de vinho poderia ser descrito de forma simplista como um vinho sem álcool e com elevados níveis de acidez volátil.  

Dois gêneros de bactérias são as principais responsáveis pela formação da acidez volátil: Acetobacter e Gluconobacter. Enquanto a primeira é mais presente no processo de vinificação, sobretudo durante a fermentação, a segunda é mais comum nas uvas e no mosto. O impacto destas bactérias no vinho vai depender basicamente de dois fatores: a sua concentração e quais condições foram submetidas.

Isso ocorre porque o metabolismo destas bactérias é aeróbico: eles precisam de oxigênio para crescer e proliferar. Assim, além das bactérias presentes nas uvas ou nas instalações de vinificação, é fundamental controlar a exposição do vinho ao oxigênio. Caso, em qualquer estágio da elaboração do vinho, a concentração de oxigênio aumente, as bactérias crescerão e produzirão mais ácido acético. É importante lembrar que as próprias leveduras presentes na fermentação geram acidez volátil, portanto, ela é uma presença constante em vinhos.

Como é sua percepção?

Mas como podemos distinguir a presença de acidez volátil em um vinho? A mais simples é que notar que vinhos com excesso de acidez volátil tendem a ter aromas que lembram vinagre, como resultado da maior concentração de ácido acético. Mas existe também um segundo aroma, o de acetona, por conta da produção de acetato etílico.

E é quando este segundo aroma aparece que o problema se torna mais sério. As bactérias Acetobacter podem transformar o ácido acético em acetato etílico, que é detectável em cerca de um quarto da concentração do ácido acético. Assim, se temos alguma tolerância para ácido acético, quando estes aromas de acetona entram na jogada já está na hora de esquecer o vinho e partir para a próxima garrafa.

Qual o nível aceitável de acidez volátil?

Todos os vinhos têm algum nível de acidez volátil, a questão principal é saber se ela está acima ou abaixo do nosso nível de percepção. A maioria dos vinhos tem níveis de ácido acético entre 0,3 e 0,5 gramas por litro. Deste patamar, geralmente as leveduras contribuem com 0,1 g/L e as bactérias com 0,2 a 0,4 g/L.

Dentro destes níveis, a acidez volátil não é perceptível. O limiar de nosso aroma fica entre 0,6 e 0,9 g/L, níveis estes, portanto, onde a acidez volátil passa a ser perceptível.  Porém, não é somente a questão de percepção fisiológica, mas também de preferências pessoais. Assim como tem gente que não aceita muito sal ou açúcar na comida, o nível onde a acidez volátil passa a ser desagradável varia de acordo com os gostos pessoais de cada um. Por conta disso, é difícil definir objetivamente a partir de qual nível a acidez volátil é encarada como defeito, embora manuais mais antigos de vinificação coloquem um patamar entre 0,3 e 0,5 g/L como aceitável.

Por outro lado, para muita gente, uma certa presença de acidez volátil pode ser encarada como uma qualidade. Ela pode trazer um maior frescor ao vinho e facilitar a percepção de certos aromas, fazendo contraponto com outros aromas mais intensos, que podem ser tanto primários (fruta, por exemplo), como terciários (madeira, etc).

Como evitar a acidez volátil?

De forma geral, uma vez presente, há muito pouco que possa ser feito caso você abra um vinho com acidez volátil acima da sua tolerância. Aliás, o problema pode até piorar, caso no vinho ainda haja a presença das bactérias e ele esteja em contato com oxigênio. Isso, aliás, é, ao lado da oxidação, um dos fatores que mais afetam vinhos já abertos.

Por outro lado, o produtor tem muito a fazer para evitar altos níveis de acidez volátil. Os primeiros cuidados começam nos vinhedos e no controle e seleção das uvas usadas para elaboração dos vinhos. Estimativas mostram que, para a maioria dos vinhos, 50% da concentração final de acidez volátil já está presente no início da fermentação.

Cuidados na vinificação também são de suma importância. Por exemplo, algumas cepas de leveduras indígenas produzem níveis maiores de ácido acético e, portanto, devem ser monitoradas. Além disso, todo o ambiente de vinificação deve ser preparado para evitar a proliferação destas bactérias, sobretudo nas etapas quando o vinho é sujeito a maior contato com oxigênio.

Quais vinhos são mais propensos?

Por conta da forma de atuação das bactérias e do contato com o oxigênio, alguns vinhos acabam sendo mais propensos a apresentar níveis maiores de acidez volátil. Por exemplo, vinhos de sobremesa, elaborados a partir de uvas botritizadas costumam mostrar níveis altos de AV, já que estas uvas podem representar focos maiores destas bactérias.

Também vinhos, tanto brancos como tintos, que passam por muito tempo em contato com o oxigênio (por exemplo, anos dentro de barris de carvalho) podem desenvolver, caso cuidados não sejam tomados, níveis mais altos. Outro exemplo fica com os vinhos de menor intervenção, seja pelo uso de algumas cepas de leveduras, como pelo menor uso de substâncias ou processos que reduzem a ação das bactérias, dentre eles o uso de sulfitos ou a filtração.

Fontes: Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; Production Wine Analysis, Chapter 5, Volatile Acidity, Zoecklein, Fugelsang, Gump & Nury

Imagem: Chelsea Kyle

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