Ao beber uma taça de vinho, você também está bebendo água. Muita água. Estudos mostram que, na média, o vinho é composto por cerca de 86% de água, 12% de etanol e 1% de glicerol, outros álcoois e polissacarídeos. O 1% restante fica com ácidos orgânicos, polifenóis (como antocianinas e taninos), minerais, materiais voláteis e outros compostos. Apesar disso, um tema que gera uma enorme controvérsia é a adição de água ao vinho.
Na União Europeia (UE), por exemplo, as práticas enológicas autorizadas excluem a adição de água, com exceção daquelas relacionadas à produção de espumantes. Existem outras exceções, porém limitadas a mostos ou quando ocorre colagem dos vinhos usando substâncias como a bentonita. Assim, excluindo estes casos, esta prática, que em francês é chamada de mouillage, é proibida, sendo considerada uma adulteração de alimentos.
Por que adicionar água no vinho?
De forma geral, ao adicionar água no vinho, o produtor pode atingir três objetivos distintos. O primeiro seria aumentar a quantidade de vinho disponível para a venda. Isso é visto como fraude e seria a justificativa que motivou a legislação europeia sobre ao assunto. A segunda razão é reduzir o teor alcoólico dos vinhos, importante em um momento quando o paladar de muitos consumidores tem migrado para vinhos mais leves e frescos.
Mas há também uma questão técnica, pois o excesso de açúcar no mosto pode atrasar ou mesmo paralisar a fermentação. Em uma entrevista ao Los Angeles Times, o produtor e exportador Marco de Grazia, deixou clara sua opinião. Várias safras recentes na Sicília (onde ele é o proprietário da Tenuta delle Terre Nere), foram caracterizadas por verões extremamente quentes e secos. As concentrações de açúcar das uvas dispararam e isso bloqueou fermentações por toda parte, disse ele. De Grazia foi rápido em dizer que não adiciona água durante a fermentação, mas que muitos dos vinhateiros que ele conhece fizeram. “É ilegal, é claro. Mas o que você pode fazer?
Alternativas?
Para quem decidir seguir a lei, existem alternativas. A situação atual na Europa, porém, é que, além de colher mais cedo ou plantar em locais mais frios ou mais altos, existem poucas opções para os produtores que desejam reduzir os níveis de álcool de seus vinhos. Algumas técnicas mais intervencionistas, como cones giratórios ou osmose reversa, podem ser usadas, mas geralmente requerem alto investimento. Além disso, contam com total desaprovação por parte dos produtores e consumidores que defendem os vinhos de baixa intervenção.
Colher mais cedo ou em locais mais frios, porém, têm contrapartidas, sobretudo no que diz respeito à maturação fenólica das uvas. Novas soluções têm sido buscadas, e isso inclui o desenvolvimento de leveduras geneticamente modificadas que convertem açúcares em álcool a uma velocidade menor. Porém, por conta da crescente oposição a produtos geneticamente modificados na Europa, esta parece ser uma opção pouco provável.
Por estes motivos, voltam as discussões sobre a alternativa “mais simples”: incluir água nos mostos. A prática, como vimos, é ilegal na UE e outras partes do mundo, mas é difundida em diversas regiões, como Estados Unidos, Austrália e alguns países da América do Sul. Levando isso em conta, os próprios acordos comerciais da UE com estes países, abrem uma brecha. Para vinhos importados dos Estados Unidos e da Austrália, a adição de água é limitada a 7% do volume total, caindo para 5% no Chile e 2,8% na Argentina.
Insegurança jurídica
Porém, antes mesmo de discutir a adição de água, não existe ainda um consenso sobre como medir os potenciais níveis ou limites desta prática. E isso ocorre dentro do contexto de uso de outras técnicas de vinificação. Por exemplo, qual a quantidade de água que poderia ser usada para dissolver cristais resultantes de aditivos ou processos tecnológicos? E este assunto é complexo, como evidenciado pela Organização Internacional da Vinha e do Vinho (OIV) em um relatório recente.
A organização intergovernamental ressalta “que a falta de conhecimento e transparência sobre as quantidades de água adicionadas para processos enológicos realmente representa um problema de insegurança jurídica para os operadores em transações internacionais”. Questionada sobre esse vácuo regulatório, em 2019 pela Organização Mundial do Comércio (OMC), a OIV dedicou um grupo de trabalho para esclarecer as práticas e possíveis medidas recomendadas. Isto é para evitar a criação de barreiras técnicas ao comércio mundial de vinhos por conta da acusação de adição de água. Já existem países solicitando certificados de não adição de água em vinhos importados.
Por conta disso, a OIV propõe realizar pesquisas para chegar a recomendações padronizadas sobre os volumes de água que podem ser usados para dissolver produtos enológicos em vinho durante a vinificação De acordo com o relatório da OIV, um estudo bibliográfico do Instituto Nacional de Vitivinicultura na Argentina coloca em 2,8% o volume de água exógena resultante da adição de produtos enológicos em um vinho. Mas a Universidade alemã de Geisenheim estima esse volume entre 1,1% e 5,8%, enquanto a Universidade de Rovira i Virgili, na Espanha, cita 8%.
Mudança de paradigma?
Além da questão dos processos enológicos, existem também outras “fontes” para esta possível adição de água. Ela pode, por exemplo, vir também das chuvas durante a colheita ou de operações de limpeza de equipamentos usados na vinificação (tanques, prensas etc.). Essas múltiplas origens “exógenas” de água, complicam ainda mais o assunto, uma vez que os métodos de análise química podem não captar a diferença entre uma fonte e outra.
Esta discussão promete esquentar nos próximos anos. De um lado, países onde a prática de adição de água é condenada há muito tempo. Por exemplo, na França esta prática é ilegal desde 1907 e são poucas as vozes que considerem uma possível mudança. Além da discussão legal, existe também uma questão de qualidade. Para Cedric Saucier, membro da faculdade de enologia de Bordeaux, as características do vinho são alteradas. “Se você adicionar água ao mosto, você está diluindo e modificando todos os seus parâmetros iniciais de vinho, incluindo milhares de compostos de qualidade, como aromas e polifenóis”.
De outro lado, em muitos países do Novo Mundo esta prática não somente é legal, mas frequente. E pode se tornar cada dia mais comum, até por conta do impacto do aquecimento global. Apesar disso, poucos produtores revelam seus “segredos” de vinificação, até porque a percepção do consumidor de vinho sobre o assunto é geralmente negativa. Resta agora aguardar quais serão as conclusões da OIV e como os principais países produtores irão reagir a isso.
Fontes: Chemical Composition and Polyphenolic Compounds of Red Wines: Their Antioxidant Activities and Effects on Human Health—A Review; Vitisphere; Australian Wine Research Institute; Los Angeles Times; Tim Atkin; Vin de France
Imagem: Gundula Vogel via Pixabay
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