Carvalho usado ou novo? Descubra como esta escolha afeta seu vinho

O uso de carvalho para a maturação do vinho é muito comum, com boa parte das principais regiões produtoras dos melhores vinhos do mundo se rendendo a diversos formatos de recipientes de carvalho. O objetivo, segundo os enólogos, é trazer ao vinho mais complexidade e elegância. Embora o uso de materiais alternativos (aço inox, cimento, argila e outros) venha crescendo, a tradição de uso de carvalho ainda é majoritária em regiões como Borgonha, Bordeaux, Rioja, Barolo, Brunello e tantas outras.

O carvalho pode trazer um impacto direto sobre os aromas, sabores e textura dos vinhos. Ele interage com componentes já presentes no vinho (como os taninos, por exemplo), além de aportar novos elementos. Um deles é o grupo dos elaginatinos, que é como são chamados os taninos da própria madeira. Porém, este impacto pode variar de forma significativa, dependendo de diversos fatores. E um deles é a idade dos recipientes usados.

Carvalho novo e carvalho usado

Deste modo, vale a pena entender distinção entre carvalho novo e usado. Como uma parte significativa dos vinhos maturados em carvalho acaba passando por barris, ao invés de formatos maiores, como botti ou foudres, a maioria das descrições acaba falando de barricas novas ou barricas usadas.

A distinção é simples: barricas novas são aquelas chamadas de primeiro uso. Ou seja, são barris de carvalho que ainda não foram usados e estão sendo utilizados pela primeira vez para a maturação de vinhos. Já as demais podem ser chamadas de carvalho usado ou de múltiplos usos, embora exista uma diferença substancial de como elas interagem com o vinho, dependendo de seu tempo de uso.

Mudanças graduais e carvalho neutro

Como poderia se esperar, um barril afeta mais diretamente um vinho quando usado pela primeira vez, tanto no que diz respeito à interação com os componentes do vinho como pelo seu impacto direto. Já em seu segundo uso, o impacto é menor, caindo gradualmente também para o terceiro uso.

Já a partir do quarto uso, a percepção é que o barril não aporta praticamente nada ao vinho. Desde ponto em diante, são usadas as expressões barricas neutras ou carvalho neutro. Quanto aos formatos maiores, em geral nos referimos a carvalho neutro, dado que na grande maioria das vezes são recipientes mais antigos, com múltiplos usos.

Mas qual o período máximo de uso de um recipiente de carvalho? Em algumas regiões, entre elas a Borgonha, após cinco anos muitas vinícolas acabam repassando os barris para outros produtores, sejam eles de vinhos (tanto tranquilos como fortificados) ou mesmo destilados. Porém, também não faltam aqueles que usam as barricas por muito mais tempo, muitas vezes várias décadas. No caso de formatos maiores, como botti ou foudres, é relativamente comum encontrar recipientes acima de 50 anos, muitas vezes até superando 100 anos.

Mais que somente um recipiente

Mas uma pergunta pode surgir. Se o carvalho é neutro, não aportando aromas ou sabores ao vinho, por que usá-lo para a maturação dos vinhos? Não seria mais fácil usar mais materiais mais baratos (como tanques de cimento), ou mesmo mais práticos ou higiênicos (como tanques de aço inoxidável) ao invés do carvalho? A resposta é que, embora “neutro” no aporte de aromas e sabores, o carvalho não é realmente neutro como um todo.

Recipientes de madeira não são inertes, ou seja, eles permitem que o vinho tenha contato, ainda que bastante limitado, com o meio externo. Por exemplo, um tanque fechado de aço inoxidável é inerte, evitando que o vinho dentro dele tenha contato com o oxigênio externo. Recipientes de madeira, por outro lado, permitem que o vinho “respire”, o que pode levar a alterações nas suas propriedades químicas, sobretudo por conta da oxidação.

Uso generalizado

Isso ajuda a explicar por que os barris e outros formatos de carvalho sejam usados de forma tão intensa na maturação do vinho. Embora de uso mais generalizado nos vinhos tintos (até por conta da questão de integração dos taninos), o carvalho é também usado em uma quantidade relevante de vinhos brancos e mesmo rosés. Nestes dois últimos, porém, predomina o uso de barricas usadas, até por conta de seu perfil mais delicado.

Vale lembrar que é muito comum o uso de uma combinação de carvalho novo e usado. Antes de engarrafar seus vinhos, muitas vinícolas deixem parte do vinho (digamos 20%) em barricas novas, com o restante em carvalho de múltiplos usos. Não faltam exemplos também de combinação de materiais, com parte do vinho passando por carvalho (seja novo ou usado) e outra parte em tanques de cimento ou inox. Antes do engarrafamento, o enólogo faz o blend, que acaba aparecendo como mais uma técnica a seu dispor para trazer personalidade ou complexidade ao vinho.

Fontes: Wine Enthusiast; Daily SevenFifty; Wine Compass; Decanter

Imagem: Tamara Malaniy via Unsplash

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