Acidez volátil, também chamada de AV, é sempre um assunto controvertido. Naturalmente presente em todos os vinhos, a grande discussão fica por conta do seu nível: ela pode ser imperceptível, estar na medida ou ultrapassar os limites. Embora haja uma questão de gosto pessoal envolvida, é muito mais fácil discutir o assunto usando dados.
Por ser mensurável, existe um elemento muito importante na discussão sobre acidez volátil que não é subjetivo. Aliás, existem limites máximos de acidez volátil, definidos pelas autoridades de diversos países ou regiões, como a União Europeia. Mesmo sendo um critério objetivo, porém, existe mais um obstáculo: há mais que uma medida de acidez volátil.
Diferentes medidas
A acidez volátil pode ser expressa de várias maneiras diferentes, dependendo da região. Uma das mais usadas é a proporção de ácido acético em relação ao volume total do vinho, expressa em gramas por litro (g/L). Porém, mesmo para este indicador não há um padrão único. Nos Estados Unidos, onde é mais usada, a convenção não é utilizar gramas por litro como referência, mais sim gramas por 100 ml.
Outras duas medidas de uma certa forma parecidas podem também ser usadas: as proporções de ácido sulfúrico e de ácido tartárico, também usando a convenção gramas por litro. No entanto, elas acabam sendo menos usadas do que aquela que mede o ácido acético, elemento normalmente associado à acidez volátil.
Por outro lado, existe outra medida, esta possivelmente a mais usada em escala mundial. Seu nome é miliequivalentes e ela leva em conta a massa equivalente destes ácidos. Por exemplo, ao analisar a acidez volátil de um vinho europeu, é comum o uso desta medida, usando a referência de miliequivalentes por litro, ou mEq/l.
Limites por país
De forma geral, os limites de acidez volátil ficam em patamares relativamente próximos nos vários países. Na maioria dos casos, porém, existem limites distintos dependendo da categoria de vinhos. Na União Europeia, por exemplo, há limites diferentes para vinhos tintos, de um lado, e brancos e rosés, de outro.
Nos Estados Unidos, além da segmentação adotada na Europa, existem limites distintos também para vinhos doces, onde há mais de 28 Brix de açúcares. Deste modo, se na União Europeia existem dois limites distintos, nos Estados Unidos isso dobra para quatro. Já no Brasil, por sua vez, existe um limite único, que vale para brancos, rosés e tintos, independentemente da medida de açúcares.
Nas tabelas abaixo, os limites para estes três países/região (em negrito os padrões oficiais usados para cada um deles):
União Europeia
mEq/l g/l H2SO4g/l Ácido acéticog/l Ácido tartáricoBranco e Rosé18,000,881,081,35Tinto20,000,981,201,50
Estados Unidos
mEq/l g/l H2SO4g/l Ácido acéticog/l Ácido tartáricoBranco e Rosé19,980,981,201,50Tinto23,311,141,401,75Branco Doce24,981,221,501,87Tinto Doce28,311,391,702,12
Brasil
mEq/l g/l H2SO4g/l Ácido acéticog/l Ácido tartáricoBranco, Rosé, Tinto 20,000,981,201,50
Acima do nível de percepção
Embora variem levemente entre regiões, os níveis máximos de acidez volátil têm algo em comum: todos eles superam o nível de percepção humana. Dependendo da pessoa, o limiar de percepção da acidez volátil fica entre 0,6 e 0,9 g/L. Assim, é a partir destes níveis que a acidez volátil passa a ser perceptível.
Outro ponto importante é que estes limites máximos são definidos quando do engarrafamento do vinho. Caso ainda existam bactérias responsáveis pela acidez volátil nos vinhos e eles sejam expostos ao oxigênio, é possível que a medida de acidez volátil cresça. Isso explica por que muitos vinhos mais evoluídos (desde fortificados como Madeira e Porto, até vinhos de sobremesa ou tranquilos) possam apresentar medidas acima dos limites permitidos.
Fontes: Flawless: understanding flaws in wine, Jamie Goode; Production Wine Analysis, Chapter 5, Volatile Acidity, Zoecklein, Fugelsang, Gump & Nury; NWWS Wine Consultants; Imprensa Nacional
O post Conheça os limites máximos e entenda melhor a acidez volátil de seu vinho apareceu primeiro em Wine Fun.
