Entender quais são os processos usados na elaboração dos vinhos pode ajudar muito na hora de analisar as características e apreciar melhor um vinho. Alguns deles são complexos, porém a maioria acaba sendo de fácil entendimento, embora o uso corrente de termos ou expressões em francês acabe dificultando um pouco as coisas.
Um destes termos é débourbage, conhecido como settling em inglês ou desborra em português. Este termo, usado sobretudo na elaboração de vinhos brancos e rosés, pode parecer complicado, mas é relativamente simples. Após a colheita, as uvas são prensadas e o líquido que resulta acaba sendo separado, para posterior fermentação. Mas este líquido pode conter algumas substâncias indesejadas.
Débourbage nada mais é do que um processo que permite que substâncias, como cascas, sementes, pedaços de engaços e mesmo outros materiais sólidos externos (terra, pequenos insetos, etc) sejam segregadas do mosto. Esta “limpeza do mosto” acaba também tirando parte da turbidez, tornando-o mais transparente, algo que é valorizado em vinhos brancos e rosés.
Lias grossas e lias finas
As substâncias que são retiradas são chamadas de borras ou lias grossas. É importante ter em mente a distinção em relação às lias finas, que são resultados do processo de fermentação, normalmente sendo compostas de células de leveduras mortas, resultado do processo chamado autólise. O uso destas lias finas em contato com o vinho por mais tempo é um processo usado com certa regularidade na elaboração de vinhos brancos, com os vinhos geralmente recebendo a referência sur lie em seus rótulos.
Se as lias finas podem trazer uma contribuição positiva para os vinhos, as grossas não desempenham este papel. Em geral, sua retirada através da débourbage reduz o trisco de que estas substâncias contribuam com aromas e sabores desagradáveis no vinho.
Processo natural ou acelerado
A débourbage é geralmente realizada a frio, para evitar que a fermentação comece antes da hora. Muitos produtores optam por realizar este processo de forma natural, com a decantação por gravidade e sem adição de produtos. Outros, por sua vez, optam por acelerar o processo, acrescentando preparações enzimáticas, como sílicas ou gelatinas.
Esta clarificação, portanto, ocorre entre a prensagem e a fermentação. Existem diversos métodos para sua execução, desde os estáticos até os dinâmicos, como centrifugação, flotação ou filtração. Vale lembrar que é comum que muitos vinhos passem por processos similares (eliminação de substâncias que tragam turbidez) após a fermentação, através da filtração e colagem.
Fontes: Winemakers Academy; Vins de Bourgogne; Embrapa
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