Nem sempre o Jerez foi como é hoje

Às vésperas da oitava edição da Semana Internacional do Jerez, mudanças importantes na denominação de origem (DO), que regula o Jerez-Xérèz-Sherry foram anunciadas pelo seu Conselho Regulador. Esse é o tema da coluna desse mês.

Uma longa história

Em livros, artigos e apresentações sobre o Jerez é comum encontrarmos referências aos seus “3.000 anos de história”. Mas o fato é que, tal qual é hoje, o Jerez existe “apenas” desde o século XIX. Enquanto na Borgonha os monges se encarregaram de registrar, de forma paciente e incansável, os dados da região, a ponto de ser possível saber qual foi a produção, por exemplo em Volnay, num mês qualquer do século XV, os registros na região de Jerez são escassos.

É possível, no entanto, afirmar que Jerez se beneficiou enormemente de sua localização geográfica, na Andaluzia, região que deteve, por um bom período, o monopólio do fornecimento de vinhos para as colônias espanholas na América.

Para viabilizar a exportação em navios, com precárias condições de armazenamento e sujeitos a longos períodos de viagem, o vinho era fortificado, ou seja, era adicionado álcool vínico ao mosto para garantir a estabilização da bebida. Esse processo foi desenvolvido em 1285 por um médico e alquimista de Montpellier, Arnaud Villeneuve, que batizou o processo como Mutage, termo até hoje usado na França para designar “Fortificação”.

O Jerez que conhecemos hoje

Apesar de não haver registros exatos, acredita-se que no início do século XIX a fortificação do Jerez ganhou uma outra dimensão. Ao invés de simplesmente ser adicionado álcool para estabilizar o vinho, a fortificação passou a ser usada para adicionar outros elementos organolépticos à bebida (aroma e sabor). Em paralelo, o sistema de Solera, processo de envelhecimento fracionado do Jerez, foi implantado na região.

A região foi tardiamente afetada pela filoxera. Quando as videiras foram replantadas o número de variedades de uvas foi reduzido drasticamente. Na década de 1930 foi criada a denominação de origem Jerez (DO Jerez). A fortificação, o envelhecimento nas Soleras e o uso restrito a apenas três variedades vinícolas (Palomino, Pedro Ximenez e Moscatel) foi oficializado. Nascia o Jerez tal qual conhecemos hoje.

Enorme queda de volume desde 1980

Em uma coluna publicada em outubro de 2020, foi abordada a evolução do volume do Jerez, que atingiu o seu auge no início da década de 1980 e caiu drasticamente a ponto de representar em 2018 cerca de 25% do seu pico. A partir do início da década de 2000, o Conselho Regulador do Jerez implementou uma série de iniciativas visando recuperar parte do volume perdido. Assim como a criação da Semana Internacional do Jerez, as mudanças ora anunciadas vão nessa direção.

A dramática queda do volume do Jerez. Fonte: www.sherrynotes.com

As mudanças propostas

São sete as mudanças a serem implementadas. Algumas apenas formalizarão práticas correntes na região, outras serão mais significativas.

Novas variedades de uvas autorizadas. Até o momento apenas três variedades são autorizadas: as já citadas Palomino, Moscatel e Pedro Ximenez. Não é conhecida ainda a lista oficial das novas variedades que serão autorizadas, mas uvas autóctones da região como, Mantúo Castellano, Mantúo de Pilas, Vejeriego, Perrugno Cañocazo e Beba parecem serem fortes candidatas. A propósito, vários produtores da região já produzem vinhos usando essas variedades e rotulando com outras denominações, especialmente Vino de la Tierra de Cadiz.

Vinhos não Fortificados passarão a serem autorizados. Vinhos poderão serem rotulados como Fino e Manzanilla mesmo que não fortificados. Deverão manter a passagem pela Flor e o requerimento de, no mínimo, 15% de álcool

O conceito de Vino de Pago ou vinhos produzidos com uvas oriundas de vinhedos únicos passará a ser oficial. Já existe uma relação de Pagos (que aliás terá sua relação revista) na região.

Manzanilla Pasada ou Fino Antiguo são dois estilos que já existem, com vários rótulos disponíveis no mercados utilizando essa nomenclatura, e que serão formalizados e regulamentados. Esses vinhos deverão serem envelhecidos por um prazo mínimo de sete anos.

Fino de Sanlúcar é um outro estilo que já existe. Trata-se de um Jerez encorpado, que passa pelo envelhecimento biológico, que é rotulado como Fino, mas que foge totalmente a tipicidade. Por trás dessa diferença há uma antiga disputa entre os municípios de Jerez e Sanlúcar de Barrameda que resultou na criação da DO Jerez-Manzanilla que o pobre leigo tem enorme dificuldade de entender. Ainda não está claro como funcionará. Aparentemente Fino será restrito ao vinho produzido em Jerez de la Frontera e El Puerto de Santa Maria. Haverá uma outra DO Fino de Sanlucar (além do Manzanilla). Haverá um período de dez anos de transição.

Tabancos e despachos referem-se a vendas diretas de barricas para bares e restaurantes. Em Jerez há um estilo de bar, muito típico, que leva o nome de Tabancos. Os vinhos são extraídos das barricas e vendidos diretamente, sem rótulo. Essa prática informal e muito tradicional será oficialmente regulamentada.

O que esperar dessas mudanças

É inequívoco que a DO Jerez precisa ser revitalizada. Ao passear pela cidade de Jerez de la Frontera, chama a atenção a quantidade de prédios de antigas Bodegas abandonados. E os números da queda de volume falam por si.

O novo presidente do Consejo Regulador, César Saldaña, tem um perfil bastante diferente dos anteriores. Saldaña substitui Beltrán Domecq, oriundo de duas famílias produtoras tradicionais, com profundo conhecimento técnico e orientação voltada a qualidade e tradição do Jerez. Já Saldaña é um executivo da área comercial, com passagens por várias vinícolas, inclusive na região do Douro especializada em vinhos do Porto.

Há claramente uma tentativa de buscar novos mercados e consumidores com essas mudanças. Os tradicionalistas certamente torcerão o nariz, mas o fato é que a DO Jerez precisa ações voltadas ao incremento do seu volume. Serão essas mudanças capazes de revitalizar a DO Jerez sem comprometer a identidade de um dos vinhos mais peculiares do mundo? Essa é certamente uma questão para ser acompanhada de perto nos próximos anos.

Renato Nahas é Professor da ABS-Campinas. Concluiu a certificação de Bourgogne Master Level da WSG e é Formador homologado pelo Consejo Regulador de Jerez. Sommelier formado pela ABS-SP, possui também as seguintes certificações: WSET3, FWE e CWS, este último pela Society Wine Educators.

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Fotos: Renato Nahas, arquivo pessoal; Consejo Regulador de Jerez

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