O que são as trasfegas e atestos, palavras usadas nas adegas e conversas sobre vinificação? Tentando ser o menos técnico, porém didático, trasfega é transferir de um para outro lugar os vinhos. Este lugar pode ser um tanque, uma barrica, um ovo de concreto, ou qualquer outro vasilhame.
Atestos são as remontagens propriamente ditas. O objetivo dos atestos é eliminar o vazio (com ar), que há entre o vinho e a parte superior da barrica. Este vazio é preenchido por oxigênio e, quanto maior for o vazio, mais oxidação sofrerá o vinho.
Seus objetivos
As implicações desta quantidade de oxigênio podem causar perdas de qualidade, a oxidação prematura e grande dos vinhos. Também pode implicar perda importante dos aromas frutados e o crescimento de micro-organismos indesejados como, por exemplo, as bactérias acéticas. Portanto, se queremos manter os aromas frutados do nosso vinho, sem oxidação, é importante realizar atestos frequentemente.
O atesto também ajuda a compensar o vazio das barricas, criado pela evaporação do vinho ou pela absorção da madeira. Diminuímos, assim, o volume do vazio e reduzimos a superfície de contato entre o vinho e o ar. Ao abrir a barrica, equilibra-se a pressão do ar entre o exterior e o interior da barrica permitindo que entre oxigénio no seu interior.
A frequência com que se faz o atesto das barricas é determinada muito também em função da idade da barrica. Uma barrica nova absorve mais vinho, assim os atestos devem ser mais frequentes que numa barrica velha.
Vinhos de melhor qualidade
Já pensaram em uma cave onde teremos barricas com idades variadas de usos e plenas de vinhos, quantos atestos entre as barricas mais novas e mais usadas se faz? Se houver descuido dos vinhateiros, podemos ter o mesmo vinho sendo distinto vindos de barricas iguais, da mesma idade em uso, mas com características bem diferentes. Por não atestar corretamente podemos encontrar vinhos com diferente evolução. Por outro lado, um vinho é tanto mais reativo ao oxigênio quanto mais jovem for, porque os taninos são mais reativos e procuram muito oxigênio.
Quanto às trasfegas, estas ajudam a limpar um vinho, ou seja, ajudam na eliminação das borras que podem ser problemáticas, já que uma elevada turbidez indica uma maior presença de micro-organismos e possíveis alterações biológicas, como por exemplo, o desenvolvimento de Brettanomyces.
Portanto, é importante eliminá-las se queremos manter um vinho são. Realizaremos mais trasfegas quanto mais sujo um vinho chegar à barrica. Sobretudo, quando começam a subir as temperaturas (primavera-verão e quando não há controle de temperatura na cave) há que realizar uma trasfega para eliminar estas borras e os possíveis micro-organismos, para evitar que entrem em atividade. Também há que ter conta que as borras absorvem cor.
Cuidados
Também há de se lembrar de que as trasfegas são o principal veículo de introdução de oxigênio no vinho, visto ser este quase que “forçado” a se contatar com o líquido. Outro fato que ocorre é que muitas vezes, devido ao elevado consumo de oxigênio que têm as borras, o vinho reduz-se mais rápido, então é possível que se torne obrigatório realizar uma trasfega para o reabilitar.
Outro aspecto importante é a temperatura da sala de barricas. A frequência dos atestos e trasfegas na fase de estágio também dependem das perdas de vinho que ocorram na cave. Estas perdas são condicionadas pela temperatura e umidade que se verificam na sala de barricas.
Quando temos uma temperatura mais elevada, teremos maior evaporação de vinho, portanto, teremos maior perda. Assim, a temperatura deve ser constante no tempo, entre 12°C e 15°C. Por outro lado, a umidade deverá situar-se nos 65-80%. Se for inferior, o ambiente consegue captar água do vinho, concentrando o produto, mas, também diminuindo-o em volume e há o risco de que a madeira seque.
Ao contrário, se a umidade for mais alta, haverá menos perdas, mas aumenta o risco de aparecimento de fungos, que rapidamente causam aromas e sabores estranhos ao vinho. As perdas de vinho, em barrica, oscilam entre 2% a 8%, dependendo daqueles dois fatores.
Papel dos sulfitos
Aí aparece o tão comentado sulfuroso. O nível de sulfuroso deve estar em 20-40 mg/L , ou dentro de cada legislação apropriada para qual tipo de vinho estamos vinificando, para que não se desenvolvam micro-organismos.
A cada trasfega temos que limpar e enxofrar as barricas para que, quando voltarmos a enchê-las com novo vinho, não apareça nenhum problema microbiológico.
Consulta técnica ao site https://www.az3oeno.pt/
Até o próximo brinde!
Álvaro Cézar Galvão conhecido como O Engenheiro Que Virou Vinho, me dedico a comentar, escrever, divulgar, dar palestras e ministrar cursos de vinhos, bebidas destiladas e a harmonização com a gastronomia. Assino dentre outras mídias o site Divino Guia www.divinoguia.com.br
Disclaimer: Os conteúdos publicados nesta coluna são da inteira responsabilidade do seu autor. O WineFun não se responsabiliza por esses conteúdos nem por ações que resultem dos mesmos ou comentários emitidos pelos leitores.
Fotos: Álvaro Cézar Galvão, arquivo pessoal
O post O que são as trasfegas e atestos? apareceu primeiro em Wine Fun.
