Vinho de quem ou de onde? Rolland, Antonini e o papel do enólogo

Em uma entrevista que realizei em 2020 com Nick Mills, um dos principais responsáveis pelo imenso sucesso da neo-zelandesa Rippon, um ponto me chamou particularmente a atenção. Qual o papel do enólogo na elaboração do vinho? A resposta parece simples, já que sem intervenção humana não temos vinho. Mas esta questão é cheia de nuances e delicadezas, até porque o papel que desempenhamos na elaboração de um vinho pode variar bastante.

Posso afirmar que Mills faz parte de um extremo: fica dentre aqueles que acreditam que somos apenas uma pequena parte de um processo muito maior. Ele, que não gosta de ser chamado de enólogo, winemaker ou qualquer outro termo nesta linha, é categórico. “Não lideramos ou forçamos processos, apenas guiamos o processo natural. Na verdade, meu único papel é permitir que Rippon (não a empresa, mais uma individualidade, que inclui o terroir), expresse o seu verdadeiro potencial”.

Diferentes filosofias

Nick (como prefere ser chamado) não é uma voz solitária. Mesmo dentre a imensa maioria dos profissionais que aceitam o “rótulo” de vinhateiro ou enólogo, muitos dão uma importância relativamente menor ao seu trabalho. E não estamos falando de uma questão de humildade, mas sim de uma filosofia de trabalho.

Um texto publicado pelo Master of Wine (MW) Tim Atkin explora muito bem este tema. Ele traça um paralelo entre o modo de trabalho de dois dos mais influentes enólogos e consultores de vinho das últimas décadas. De um lado, o francês Michel Rolland e, de outro, o italiano Alberto Antonini. Talvez nenhuma outra comparação consiga simbolizar tão bem o que o mundo do vinho tem vivenciado nos últimos 25 anos.

O fazedor de vinhos

Michel Rolland é possivelmente o mais conhecido flying winemaker do mundo, como são conhecidos os enólogos que viajam o planeta prestando consultorias para um grande número de vinícolas, em locais distintos. Originário do Bordeaux, Rolland (conhecido por alguns como Mr. Merlot) desenvolveu um enorme trabalho não somente na França, mas também na Itália, Califórnia e América do Sul (sobretudo Argentina e Chile, mas também no Brasil). Isso sem contar suas incursões em locais menos tradicionais, incluindo a Índia.

É difícil discordar da forma na qual Atkins descreve os gostos de Rolland. Para o MW britânico, ele sempre gostou e se notabilizou pelos seus vinhos tintos maduros, feitos de uvas colhidas tardiamente, com taninos redondos e carvalho proeminente. Seu trabalho certamente achou o crítico Robert Parker como aliado, resultando em um estilo de vinhos que dominou o mundo por algumas décadas. Independentemente da origem, os vinhos de Rolland (e de quem seguiu à risca seus ensinamentos) sempre mostraram características próximas, servindo como uma verdadeira assinatura deste enólogo.

O curador de vinhedos

Já a filosofia de Antonini parece quase diametralmente oposta, em certos sentidos se aproximando muito das posições de Nick Mills. Vale a pena replicar literalmente um trecho do texto de Atkin, que bem descreve o consultor italiano. Antonini defende vinhos com “energia, pureza, vitalidade, tensão e mineralidade” em vez do que ele chama, com exagero deliberado, “concentração e viscosidade, com três camadas de molho barbecue e dez coberturas de pizza”.

Para Antonini, os cinco inimigos do terroir, seriam “uvas maduras demais, extração excessiva, uso intenso de carvalho, produtos químicos nos vinhedos e… o enólogo”. Embora nem todas estas características possam ser vistas em Rolland (que também não aprova o uso excessivo de herbicidas e pesticidas sintéticos nos vinhedos), um outro ponto chama a atenção. Ao contrário de Rolland, que praticamente criou um estilo próprio de vinificação, Antonini busca ser “invisível” em seus vinhos.

Antonini deixou esta posição muito clara e, com muita franqueza em uma entrevista com Atkins, declarou: “se você me reconhecer, e não o lugar ou terroir, eu digo m…, o que eu fiz de errado?” E esta filosofia adotada por Antonini e Mills ganhou adeptos, não somente na Nova Zelândia, Itália ou Estados Unidos. Talvez seja na América do Sul que o contraste entre o fazedor de vinhos e o curador de vinhedos seja mais evidente.

Campo de batalha

Por muitos anos, os chamados “vinhos de elite” da América do Sul seguiram um caminho comum. Com poucas exceções, entre elas a Bodegas López na Argentina, os vinhos mais conceituados do nosso continente eram aqueles muito em linha com os ensinamentos de Rolland. Mais potência do que elegância, mais fruta passada do que mineralidade, mais taninos e álcool do que acidez.

Porém, este momento parece ter passado. De um lado, novas vinícolas, como a Alto Las Hormigas (que teve Antonini como principal nome na vinificação) até jovens produtores em todos os cantos do continente, adotaram filosofias de menor intervenção e maior respeito ao terroir. De outro, produtores anteriormente mais alinhados com a filosofia de Rolland, que migraram para a elaboração de vinhos mais elegantes e frescos. Isso sem contar aqueles que permaneceram fiéis aos ensinamentos de Rolland.

Direito de escolha

Obviamente, não existe (e nem seria desejável) um cenário binário, somente preto e branco. Temos hoje diversos tons de cinza (sem associação com aqueles filmes medonhos, porém), na forma de produtores que respeitam o terroir, mas também imprimem sua marca pessoal em seus vinhos. A diversidade é fundamental também no mundo do vinho e o consumidor somente tem a ganhar quando pode escolher o estilo que mais o satisfaz. Um brinde ao direito de escolha, sobretudo (sendo um tanto parcial aqui) quando podemos sentir o que cada pequeno vinhedo deste nosso planeta pode expressar.

Como eu me descrevo? Sou um amante exigente (pode chamar de chato mesmo) de vinhos, um autodidata que segue na eterna busca de vinhos que consigam exprimir, com qualidade, artesanalidade, criatividade e autenticidade, e que fujam dos modismos e das definições vazias. A recompensa é que eles existem, basta procurar!

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Foto: Alessandro Tommasi, arquivo pessoal

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