Vinho, pão e cerveja: origem na mesma levedura, mas quem teria surgido primeiro?

Vinho, pão e cerveja. É difícil achar uma mesa, seja ela de um lar, restaurante ou bar, onde ao menos um deles não esteja presente. Além da popularidade, eles dividem algo mais em comum: uma levedura. O vinho, assim como a cerveja e o pão, surgiu como resultado do processo de fermentação, onde uma levedura usa os açúcares existentes em frutas ou cereais e proporciona uma transformação.

Mas não estamos falando de uma levedura qualquer. A Saccharomyces cerevisiae, que foi, em 1996, o primeiro organismo unicelular a ter sua sequência genética mapeada, é a responsável por este processo nos três casos acima. Esta única espécie de levedura, deste modo, está por trás de três dos mais populares alimentos e bebidas do mundo.

Uma levedura, várias cepas

Isso não significa, porém, que a mesma cepa desta levedura seja usada na elaboração destes três itens. Uma coisa que uma levedura faz bem é sofrer mutação, portanto, existem milhares de cepas de cerevisiae, desempenhando um papel fundamental na indústria de alimentos e bebidas. Por exemplo, mesmo dentro da elaboração de vinhos, existe uma enorme variedade de cepas sendo usadas, resultando em vinhos de diferentes características.

Atualmente, estas leveduras podem ser encontradas tanto na natureza como também na forma de versões comerciais, mais especializadas. Seja como fermentos que você pode comprar no supermercado para fazer pão ou bolos, ou como leveduras processadas que podem ser compradas por um enólogo ou cervejeiro para produzir suas bebidas, não faltam opções. No passado, porém, a fonte era uma só: a natureza. E isso dá pistas de quem surgiu primeiro: o pão, o vinho ou a cerveja?

O novato da turma

Possivelmente, destes três itens, o pão é o mais recente. As primeiras evidências arqueológicas e históricas indicam que o pão teria sido elaborado pela primeira vez no Egito Antigo, possivelmente a partir no quinto século A.C. Esta conclusão é baseada em hieroglifos datados desta época, muitos dos quais mostram também o preparo, em paralelo, de cervejas e vinhos.

Existe a possibilidade de que sua descoberta tenha sido proposital. Porém, a hipótese mais aceita é que a origem do pão tenha sido acidental, com as leveduras presentes na fabricação de bebidas tendo entrado em contato com a massa de água e farinha.

Cerveja e vinho

Já para a cerveja, as primeiras evidências apontam para a região do atual Irã. Análises químicas de antigos potes de cerâmica revelam que a cerveja já era produzida há cerca de 7.000 anos, naquela que seria a evidência mais antiga da fabricação de cerveja até hoje. A partir daí, a popularidade da cerveja cresceu rapidamente, sobretudo a partir da Mesopotâmia, chegando até o Egito.

No caso do vinho, os arqueólogos foram além. Os vestígios mais antigos de produção de vinho foram identificados em vasos cerâmicos, descobertos em sítios arqueológicos na Georgia e datados entre 6.000 e 5.800 anos antes de Cristo. Neles, foram identificados os resíduos de ácido tartárico (que aparece em grande quantidade somente nas uvas), o que evidencia que continham vinho.

Evidências e processos

Com base nestes achados, o vinho teria sido o primeiro a ser produzido. Porém, nos últimos anos, muitos sítios arqueológicos têm sido descobertos ou analisados com novas técnicas, de forma que é provável que surjam evidências ainda mais antigas. Porém, mesmo isso que isso ocorra, o vinho deve seguir sendo o mais antigo, por conta de uma vantagem extra.

Já foi provado que muitos dos fermentados antigos incluíam frutas mais doces, como uvas ou tâmaras, ou mesmo mel, para acelerar o processo de fermentação. Isso ocorre porque as fermentações são mais bem sucedidas quando o teor de açúcar supera 10%. Isso dá uma vantagem às frutas em relação aos cereais, onde o teor de açúcar é menor.

Com base nisso, Patrick McGovern, um dos mais renomados arqueólogos do mundo, deixa claro que é muito provável que o vinho realmente seja o mais antigo entre estes três. Porém, a uva não está sozinha dentre as frutas com muito açúcar disponíveis na época, acompanhada também pelos figos e tâmaras, onde a presença de açúcares e leveduras, ao lado do mel, é maior. Bebidas ou alimentos preparados a partir de grãos, por sua vez, possivelmente teriam vindo posteriormente, já que requerem maiores cuidados para uma fermentação eficiente.  

Fontes: Ancient Wine, Patrick McGovern; A História do Vinho, Hugh Johnson; History and Domestication of Saccharomyces cerevisiae in Bread Baking, The History of Bread Yeast,

Imagem: Gini George via Pixabay

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