Vinhos com teor alcóolico exagerado? Leveduras podem ser a solução

Em um mundo marcado pelo aquecimento global, não há como negar que algumas das principais regiões produtoras de vinho estejam sendo afetadas de forma significativa. Por conta de temperaturas mais altas e climas secos, uma tendência parece global: elevação do grau alcóolico dos vinhos. Se para algumas regiões, como Alemanha e Nova Zelândia, por exemplo, isso pode ser um fato positivo, para a grande maioria é algo preocupante.

Para tentar combater esta tendência, muitos viticultores têm recorrido a diversas estratégias, a maioria delas relacionada ao cuidado nos vinhedos. Entre elas, destaque para conversão para agricultura orgânica e biodinâmica, mudanças no sistema de condução ou ordenação das videiras. Porém, há quem também recorra a alterações nos procedimentos adotados na vinificação.

Papel das leveduras

O que muita gente não sabe é que algumas estratégias adotadas na hora de elaborar os vinhos podem fazer uma diferença significativa na graduação alcóolica dos vinhos. Segundo Nora Cadamatre, Master of Wine, consultora e produtoras de vinhos na California e nos Finger Lakes, a ação das leveduras é um fator fundamental. Segundo ela, o uso exclusivo de leveduras indígenas pode resultar em vinhos com até um grau a menos de álcool do que vinhos que são feitos com as cepas mais usadas de leveduras selecionadas.

As leveduras indígenas podem funcionar com uma alternativa interessante no combate ao excesso de álcool decorrente do aquecimento global. Isso ocorre por conta de sua menor capacidade de conversão dos açúcares da uva em álcool durante a fermentação. E esta solução parece também ser a favorita para quem prefere vinhos de baixa intervenção, já que as leveduras indígenas, apesar de mais difíceis de serem trabalhadas durante a vinificação, também trazem maior complexidade aos vinhos.  

De volta ao laboratório

Porém, novas leveduras desenvolvidas em laboratório podem também desempenhar um papel relevante. A fabricante de aditivos e produtos enológicos francesa Sofralab anunciou o desenvolvimento de uma nova cepa de leveduras. Elas têm como principal objetivo, além da fermentação, converter os açúcares da uva em menos álcool. Esta nova levedura teria o poder de reduzir o teor alcóolico dos vinhos entre um e um e meio ponto percentuais, podendo atingir até 2,5% em casos extremos.

Segundo Antoine Gobert, pesquisador da empresa, as perspectivas são otimistas, já que a cepa Saccharomyces Starmerella mostra menor produção de álcool que a levedura mais tradicional, a Saccharomyces Cerevisiae. Chamada de Starbella, a nova levedura será testada pela Sofralab em grande escala durante a próxima temporada de vinificação. A empresa planeja oferecer o produto a diversas vinícolas parceiras e está aprimorando seu método de produção e secagem. O objetivo é lançar esta nova levedura antes da safra de 2023.

Fontes: Demystifying Winemaking – White Wines, Nova Cadamatre; Vitisphere

Imagem: Colin Behrens via Pixabay

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