Jasper Morris dispensa apresentações. Este simpaticíssimo Master of Wine inglês é reconhecido por muita gente como o maior especialista em vinhos da Borgonha atualmente. Seu prestígio não respeita fronteiras. Ao comprar a última edição de seu livro Inside Burgundy na principal livraria de Beaune, a capital dos vinhos da Borgonha, recebi do caixa a melhor definição. “Você decidiu comprar a Bíblia dos vinhos da Borgonha?”, perguntou o francês. Isso é algo que poderia ser difícil de imaginar, considerando tantos séculos de rivalidade entre França e Grã-Bretanha.
Morris mora há muitos anos na Borgonha, mais especificamente em um pequeno vilarejo nas proximidades de Beaune. Ao longo dos anos desenvolveu um relacionamento próximo, mas sempre profissional, com muitos produtores. E isso é uma fonte inesgotável de informações. Além de seus livros, ele é também responsável pelo site Jasper Morris Inside Burgundy, que traz atualizações constantes sobre vinhos e produtores da região. Foi um enorme privilégio falar com um dos maiores especialistas dos melhores vinhos do mundo.
Wine Fun (WF): A expressão “Borgonha está agora no seu melhor” tem sido usada com muita frequência nos últimos anos. Você acredita que isso representa a verdade, especialmente considerando o impacto do aquecimento global?
Jasper Morris (JM): No passado, a Borgonha era uma zona marginal. Safras perfeitas somente em algumas ocasiões, mas muitas vezes bastante complicadas. Agora é o contrário. As coisas mudaram. Porém, também os gostos dos degustadores podem mudar. Talvez as novas gerações de bebedores de vinho estejam acostumadas a diferentes perfis de sabor e ficarão perfeitamente felizes com Pinot Noir com 14% ou mais de álcool, além de aromas e sabores de frutas muito maduras. Mas isso não é o que eu e outros estamos procurando.
A Chardonnay, no entanto, é mais flexível. Podemos encontrar grandes Chardonnays entre 11% a 15,5% em todo o mundo; a questão do teor alcoólico não importa tanto. Quanto ao aquecimento global, no entanto, devemos ter uma visão mais ampla. Estamos fixados nas videiras, mas muitas árvores estão morrendo por conta da seca e de pragas, olhando para os últimos três anos na Borgonha. E as abelhas estão desaparecendo também; onde eu vivo toda a aldeia perdeu suas colmeias.
WF: Enquanto discutimos o impacto em diferentes uvas, a Aligoté parece estar recuperando terreno na Borgonha, como uma uva mais fresca e de maior acidez que a Chardonnay. Como você vê essa tendência?
JM: Atualmente a Aligoté vem sendo plantada em uma variedade de vinhedos únicos, mas não em grandes terroirs; em geral, existem apenas Bourgogne genéricos. No entanto, esta uva apresenta diferenças aparentes, dependendo de onde ela é plantada, tanto quanto a Chardonnay. Nunca devemos esquecer que Corton-Charlemagne era plantada com Aligoté no século XIX. Há agora conversas de permitir uma porcentagem de Aligoté, pelo menos em vinhos Village. Não vejo nenhum problema em introduzir a Aligoté ao lado da Chardonnay, e eventualmente, um dia, ela pode se tornar a principal uva da região. Mas nada semelhante é possível no caso dos tintos, pois substituir Pinot Noir deve significar o fim da Borgonha como um dos principais produtores de vinhos tintos.
WF: As agriculturas orgânica e biodinâmica também estão ganhando terreno na Borgonha. Você vê isso também como uma resposta ao aquecimento global?
JM: Climas quentes e quentes são mais fáceis para a agricultura orgânica do que os úmidos, mas condições climáticas voláteis e extremas, ao contrário, dificultam as coisas. O movimento orgânico passou do ponto de inflexão, e é aceito, especialmente pela geração mais jovem. Mas há uma clara necessidade de certificação. Biodinâmica é mais uma filosofia; orgânico, no entanto, é fundamental, mas não necessariamente apenas uma coisa boa. Temos que ter em mente que alguns produtos orgânicos podem ser mais tóxicos do que produtos químicos, e para ser orgânico, o produtor deve pulverizar muito mais frequentemente, com uma pegada de carbono mais alta. Mas eu estou otimista, especialmente se toda a região abraçar estas práticas.
WF: A vinificação na região também parece estar caminhando para um caminho de menor intervenção, mesmo que a região sempre tenha sido conhecida por menos intervenção no passado. Esta é uma tendência definitiva?
JM: A maioria dos produtores não tinha dinheiro para comprar a “nova” tecnologia no passado. Lembro-me de Frederic Mugnier dizendo: “Há 20 anos, tínhamos muito vinho, mas sem dinheiro. Agora temos todo o dinheiro que nunca imaginamos, mas não temos vinho suficiente”. Olhando para o presente, pouquíssimas pessoas estão fazendo vinhos ruins. Você pode não gostar do estilo; alguns são muito experimentais, permitindo desvios e tentando romper limites. No passado, era diferente. Quando comecei, há 40 anos, muitas pessoas estavam constantemente fazendo vinhos ruins, alguns que tinham características como na época de seus pais ou avós.
No passado, muitos produtores usavam extração e madeira em excesso. Agora é diferente, mas não necessariamente apenas uma mudança de estilo. O fato é que agora as uvas estão mais maduras, os taninos menos agressivos. Os vinhos são acessíveis mais cedo, mas a verdadeira grandeza só aparece quando adequadamente amadurecidos. A principal pergunta para os vinhos de hoje é simples: os vinhos ainda serão bons quando mais evoluídos?
A sorte da Borgonha é que a região não tomou o mesmo caminho, ao mesmo tempo, como aconteceu em Bordeaux, onde quase todos seguiram Robert Parker. Aqui na Borgonha, tivemos um grupo em Gevrey-Chambertin, que partiu para o maior uso de carvalho novo, vinhos mais escuros, e mais extração. Mas outros, como Armand Rousseau, não seguiram esta tendência.
Podemos chamar isso de “vinificação moderna”: maceração a frio, uma proporção justa de carvalho novo, extração razoável, cor profunda, fruta pura. Se funciona, tudo bem, caso contrário parece que os produtores estão seguindo uma receita fixa. Já agora, por outro lado, produtores como Charles Lachaux estão jogando tudo isso fora, usando maceração curta, cachos inteiros, sem carvalho novo. Seus vinhos são sublimes, refletindo grandes terroirs e trabalho árduo nos vinhedos.
WF: Podemos dizer que a vinificação na Borgonha tem uma nova tendência, definida como menos carvalho, mais cachos inteiros, menos extração e colheitas precoces?
JM: Essa combinação é uma das tendências que chama a atenção, e é certamente adequada. No entanto, há uma “contra-tendência”, que afirma que é essencial esperar pela maturação fenólica. Mas o tempo passou; você não pode mais fazer isso e precisa aceitar que as coisas mudaram. Por exemplo, em 2020, vimos algumas “bestialidades” com 14,5-15% de álcool, e um perfil de sabor indo em direção a frutas cozidas. Uma vez que o vinho tem sabores de frutas cozidas, ele nunca melhora. Por outro lado, uvas não 100% maduras não são perfeitas, mas mais tarde na garrafa você chega a algum lugar.
WF: Uma questão relevante na Borgonha é o sistema de classificação e as discussões eternas sobre quais climats devem ser classificados como Premier Cru ou Grand Cru. Por exemplo, alguns Premiers Crus já estão sendo vendidos com status Grand Cru.
JM: Os dois Premiers Crus mais óbvios para se tornarem Grand Cru, pois já são vendidos a preço de Grand Cru, são Le Clos Saint-Jacques e Les Amoureuses. Além disso, há três a quatro Premiers Crus em Vosne-Romanée (Malconsort e Petit Monts, entre eles). Por outro lado, há muitas villages sem um Grand Cru, que estão tentando ter um. Um exemplo é Nuits Saint-Georges, com Les Saint-Georges, mas também há candidatos na parte norte da denominação, como Aux Boudots e Aux Murgers, que são pelo menos tão bons, embora com estilo diferente.
Pommard Les Rugiens é outro candidato, mas acho que isso não vai acontecer, pois há uma diferença substancial entre suas seções mais baixas e mais altas. Outros que podem não ter sucesso são Les Epenots ou Volnay Caillerets (o melhor em Volnay, mas eu não acho que tem a “coisa extra”). Em branco, Meursault Perriéres é o mais próximo de um Grand Cru. Mas uma coisa é crucial: não há necessidade real de mudança, pois os preços já refletem isso.
No entanto, se eu pudesse mudar as coisas, eu rebaixaria vários Grands Crus. Um exemplo: o que deveriam ter sido feito é escolher Corton Clos du Roy, e talvez Les Bressandes ou Renardes, como Grands Crus, não quase toda a colina de Corton. Todos os outros Corton vendem pelo preço médio de Premier Cru, não Grand Cru. Falando sobre o Premier Cru, Beaune foi “premiada” com muitos deles (talvez manter Les Grèves, Les Vignes Franches, Le Clos des Mouches, e alguns outros vinhedos no meio da encosta). A mesma coisa na Côte Chalonnaise. O Premier Cru precisa ser mais único.
WF: E quais são as denominações de origem que ainda estão oferecendo um bom valor na Borgonha?
Quanto às villages com bom valor, devemos considerar Monthelie, Auxey-Duresses e Saint Romain, especialmente nas áreas mais frias. Há também parcelas de vinhedos interessantes nas Hautes Côtes, sem falar no potencial de fazer grandes vinhos no Mâconnais. Chablis ainda oferece excelente custo-benefício para os Premiers Crus, mas estou preocupado se safras quentes e secas como 2018/19/20 se tornarem padrão.
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