Quem se interessa em gastronomia e/ou vinhos certamente já ouviu falar do “mapa da língua”. Por muitos anos foi ensinado que a nossa língua mostra uma concentração de papilas gustativas especializadas em suas diferentes partes. Isso significa que podemos sentir cada uma das cinco características do gosto (dulçor, amargor, acidez, salgado e umami) de forma mais intensa em certas partes de nossa boca, por conta da presença de papilas especializadas.
Segundo esta teoria, a morfologia física de nossas papilas gustativas poderia ser dividida em quatro grandes grupos: as papilas gustativas para o doce, que se situam na ponta da língua, enquanto as que trazem a percepção do salgado ficam no meio da língua. Já aquelas dedicadas à acidez ficam nas bordas externas da língua, enquanto as papilas gustativas para o amargor se situam na parte final da língua.
Embora não considerasse as características umami (que apenas foram incluídas a partir de 2009), esta teoria popularizou o conceito do mapa da língua, usado em inúmeras publicações (incluindo praticamente todos os manuais de vinho). Porém, o que pouca gente sabe, é que pesquisas mais recentes mostraram que esta teoria não tem qualquer fundamento científico.
Descoberta das papilas e erro de tradução
As papilas gustativas foram descobertas no século XIX por dois cientistas alemães, Georg Meissner e Rudolph Wagner. A partir desta descoberta, diversos pesquisadores ao redor do mundo buscaram explicar o mecanismo exato de funcionamento das papilas, ou seja, como a percepção dos sabores presentes no que comemos ou bebemos chega ao nosso cérebro. E foi a partir destes esforços que surgiu a teoria do mapa da língua.
Porém, estudos realizados nos anos 1980 e 1990 em diversas universidades, entre elas Yale University, Monell Chemical Senses Center na Filadélfia e na Universidade de Connecticut, mostraram que a teoria do mapa da língua estava completamente incorreta. E o engano começou provavelmente por conta de erros de tradução e/ou interpretação de estudos realizados no início do século XX na Alemanha.
Como realmente funciona
Os cientistas provaram que não existe uma especialização topográfica das papilas para os diferentes sabores. Dulçor, salgado, amargor, acidez e umami podem ser sentidos em todas as partes da boca (não somente na língua, mas também no palato mole, faringe, laringe e epiglote). Ou seja, isso não ocorreria somente em áreas específicas, como pregava a teoria do mapa da língua.
No entanto, diversos estudos, sobretudo aqueles de Linda Bartoshuk, da Universidade de Yale, mostraram que podem existir intensidades distintas de percepção em diferentes partes da boca. Mas isso não tem a ver com a localização em si, e sim com o momento quando há o contato entre a papila e o sabor. Por exemplo, nós não sentimos o dulçor somente na ponta da língua, mas temos a percepção disso porque esta é normalmente a primeira parte da boca a ter contato com este sabor.
Da mesma forma, amargor não é sentido somente no fundo da boca, mas sim nas papilas gustativas presentes em várias áreas da boca. Como a sua sensação vem após aquela do dulçor, a percepção é que isso ocorreria no fundo da boca, quando na verdade ocorreu na boca toda. Assim, como percepções são diferentes de fatos, a teoria do mapa da língua caiu por terra. Isso não invalidou, porém, a questão da percepção das diferentes características de aroma, mas que ocorre por conta de uma questão de tempo, e não de morfologia física.
Fontes: The Wine Bible, Karen McNeil; The Neuroscience of Wine Tasting, Gabriel Lepousez
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